آب پنیر یا ماءالجبن چیست ؟

هنگامی که از شیر برای تولید پنیر استفاده می شود،یک مایع از آن جدا می شود که به آن آب پنیر گفته می شود. آب پنیر یک مایع مغذی، غلیظ که تقریبآ شفاف است که از تمام 9 اسید آمینه ضروری و ویتامین ها و مواد معدنی تشکیل شده. در زبان های مختلف اسم های متفاوتی دارد، در زبان فارسی به آب پنیر و در زبان عربی به ماءالجبن شناخته می شود.

نکته: قبل از این که به بررسی آب پنیر در طب سنتی بپردازیم، یک بررسی اجمالی در مقالات روز دنیا داشته باشیم تا هم جایگاه آب پنیر مشخص شود و هم قدر و عظمت مکتب طب سنتی ایران که هزاران سال قبل به فواید و تاثیرات این ماده با ارزش دست یافته بودند.

• در مجله تغذیه ورزشی بیوشیمی سال 2019 خوردن پروتئین کافی جلوگیری می کند، از دست دادن عضلات که به دلیل افزایش سن ایجاد می شود.
• بر اساس مقاله Experimental در سال 2020 بررسی پروتئین آب پنیر نشان Gerontology داده شده است که گزینه پروتئین خوبی برای جمعیت پیر است.
• بر اساس بررسی از نقطه نظر، Nutrients درسال 2020 پزشکی، پروتئین آب پنیر ممکن است به عنوان منبع پروتئین برای تامین مواد مغذی اضافی برای افرادی بیماری دارند و نیاز به افزایش وزن دارند،و همچنین برای بهبود زخم های پس از آسیب یا جراحی استفاده شود.

تاثیر آب پنیر بر قند خون :

در رژیم غذایی قند خون، مطالعاتی را نشان داده اند که  پروتئین آب پنیر در تنظیم سطح قند خون مفید باشد،در سال 2021   در مجله مطالعه علوم تغذیه در BMJ Open Diabetes  منتشر شده است. و در سال 2022 شرکت کنندگان Research & Care مبتلا به دیابت نوع 2 که 10 دقیقه قبل از خوردن 100 میلی لیتر مکمل حاوی حدود 15 گرم پروتئین آب پنیر مصرف کردند، خطر افزایش قند خون (هیپرگلیسمی) را کاهش داد و بعد از غذا خوردن احتمال بیشتر شدن وجود داشت که سطح قند خون در محدوده مطلوب قرار داشت.

کاهش وزن یکی دیگر از مزایای بالقوه پروتئین آب پنیر است. ما می دانیم که پروتئین می تواند اثرات مفیدی بر افزایش سیری و کاهش وزن آسان تر داشته باشد. و مطالعات نشان می دهد که پروتئین آب پنیر، می تواند موثر باشد. به عنوان مثال، در یک متاآنالیز در سال 2022 در Clinical Nutrition ESPEN، محققان دریافتند که مصرف پروتئین آب پنیر با تغییر مثبت در ترکیب بدن، به ویژه کاهش چربی بدن مرتبط است. طبق این بررسی، بیشترین فواید زمانی مشهود بود که پروتئین آب پنیر با کاهش کل کالری مصرفی و گنجاندن تمرین مقاومتی اثرات جانبی پروتئین آب پنیر همراه بود.

خواص ماءالجبن از منظر طب سنتی:

• نافع است برای امراض سوداوی و صفرایی، روده و مقعد، پوست، مو و ناخن، بیماری های مخصوص زنان و مردان، تب ها، ورم ها، زخم ها، فراموشی، صرع، مالیخولیا، سرگیجه، آسم و تنگی نفس، بیماری های سر، چشم، دهان، حلق، مری و معده، کبد و طحال، کلیه و مثانه، بواسیر، یبوست، واریس، سنگ کلیه و مثانه، مالیخولیا، یرقان سیاه، کلف، دیابت و انواع بیماری های دیگر
• بدن را به تدریج  از مواد زاید و غلیظ پاک می کند، به علت رطوبت بالای خود در حین پاکسازی ایجاد خشکی در بدن نمی کند،بلکه بدن را تغذیه کرده و تری می بخشد.
• برخلاف داروهای مسهلی که در معده می ماند تا قوت دارو به محل ماده بیماری برسد، جرم ماءالجبن به موضع مرض می رسد.
• از معدود داروهایی است که هم مواد زاید را برای دفع آماده می سازد و هم آنها را اسهال می دهد به صورت خلاصه هم منضج و مسهل است.
• برخلاف داروهای مسهلی که در معده می ماند تا قوت دارو به محل ماده بیماری برسد، جرم ماءالجبن به موضع مرض می رسد.
• داروی گشاینده کانال ها (راه ها) و درخشان کننده و بُرَنده آمیحتگی ها (خلط های) سفت است.
• همراه با شیر خشت اسهال صفرا کند و همراه افتیمون اخراج سودا.
• چون سیال است و جذب آن سریع است زود به اعضا می رسد.

عوارض ماءالجبن:

عوارض جانبی پروتئین آب پنیر در برخی از افراد ممکن است علائم ناخوشایندی مانند سردرد، تهوع و گرفتگی در هنگام مصرف آب پنیر در مقادیر زیاد داشته باشند. افرادی که نسبت به پروتئین شیر حساسیت دارند یا نسبت به آن حساسیت ندارند، ممکن است در صورت مصرف پروتئین آب پنیر واکنش های نامطلوبی را تجربه کنند، زیرا این ماده از شیر مشتق شده است.مصرف بیش از حد پروتئین که در ماءالجبن وجود دارد، بار کبدی را افزایش می دهد و باعث آسیب های جدی به کبد می شود.همچنین خوردن ماءالجبن در بیماران کلیوی ممنوع است. در مورد برخی بیماری ها باید با تجویز و نظر پزشک مصرف گردد. در زنان باردار مصرف آن توصیه نمی شود مگر اینکه با دستور پزشک برای پاکسازی بدن از مواد زاید باشد.

طرز تهیه ماءالجبن:

هر فرآورده ای نتیجه ماده اولیه و فرآیند آن است، بر همین اساس، انواع مختلفی از ماءالجبن در طب سنتی حسب انواع شیر و طرق گوناگون فرآیند قابل استنباط است. اساس ماءالجبن جدا کردن جزء پنیری از شیر است که به طرق مختلف انجام می گیرد. شرط نخست تهیه ماءالجبن، انتخاب شیر مناسب است که شیر بز جوان و سالم و ترجیحا سرخ مو به خاطر اعتدال اجزای سه گانه شیر آن، ارجحیت دارد. و بعد از آن شیر گاو بهتر است.

دلیل ارجحیت شیر بز این است که اسهال و لینتی که در استفاده از ماءالجبن به وجود می آید، از آب و چربی حاصل می شود، که مقدار و نسبت آبی و چربی در شیر بز نسبت به سایر شیرها به گونه ای است که این هدف را بهتر تأمین می کند.

مثلا شیر شتر آب بیشتری دارد و آثاری غیر از مسهلی و ملینی در آن بارز است. شیر بز نسبت به شیر گاو چربی کمتر و نسبت به شیر گوسفند جزء پنیری کمتر و نسبت به شیر شتر آب کمتری دارد.

طرز تهیه ماءالجبن با سکنجبین: انفحه (مایه پنیر) و مغز قرطم (دانه گیاه گلرنگ) به ترتیب زیر می باشد:

1. شیر تازه در حال جوشیدن 820 گرم

135 گرم سکنجبین بسیار ترش که ترکیبی از سرکه و عسل است (در صورت نبودن سکنجبین بسیار ترش از سرکه انگور، آبلیمو و آبغوره هم می توان استفاده کرد).

سکنجبین را به شیر در حال جوشیدن اضافه کرده و با چوب انجیر یا خرما و یا کفگیر چوبی مدام هم می زنند تا ته نگیرد و نسوزد و بعد از آن شیر کاملا بریده می شود و ظرف را از روی آتش بر می دارند، محتوی ظرف را وقتی که هنوز گرم است در یک پارچه کرباس یا تنظیف ریخته و می پیچند و از جایی آویزان کرده تا آب آن کاملا جدا شود.

اگر ماءالجبن را بدون دسومت (چربی) بخواهند می گذارند خوب سرد شود (مثلا از یک شب تا صبح) و بعد آب آن را به همان روش جداسازی می کنند. چنانچه در نظر داشته باشند از خاصیت نمک مثل اسهال آوری آن بهره مند شوند، در هنگام مصرف به میزان 410 گرم ماءالجبن، 5/4 گرم نمک اضافه می کنند و می جوشانند و کف آن را می گیرند و آنچه می ماند در سه قسمت به آدابی که گفته شد استفاده می کنند.

2. انفحه : شیری است که در شکمبه حیواناتی چون بز و شتر، در اوایل تولد پیش از آنکه غذایی جز شیر بخورند، جمع می شود که تهیه ماءالجبن به دو روش در این قسمت انجام می گیرد

اول اینکه در 820 گرم شیر تازه جوشیده شده، 6/1 گرم پنیر مایه تازه و فاسد نشده ریخته و با چوب هم می زنند تا بریده شود و آب حاصل از آن را به روش قبل می گیرند.

دوم در 820 گرم شیر تازه جوشیده شده، انفحه را حل می کنند تا ببندد، سپس در طول و عرض با چاقو برش می زنند و بر آن نمک می پاشند و به روش قبل آب آن را جدا می کنند

3. مغز قرطم : 68 گرم مغز قرطم ساییده شده را به 820 گرم شیر در حال جوشیدن اضافه کرده و هم می زنند تا بریده شود، سپس آن را سرد می کنند و به روش قبل آب آن را جداسازی می کنند.

امروزه ماءالجبن به صورت پودر آب پنیر هم تولید می شود که این محصول فرآیند خشک کردن آب جداشده از پنیر، پس از مرحله تولید شیر یا پرمئیت (پودر حاصل از آب پنیر تولید شده از فرآیند UF) تا رسیدن به رطوبت 4-3 درصد است.

طریقه مصرف:

بهتر است روزانه یک تا دو لیوان از آب پنیر به صورت ولرم استفاده شود یا طبق نظر پزشک خود عمل کنید.

منابع: 

دست نوشته های دکتر محمد حسین چمن آراء / مقاله راحله حسنی/ مقاله  Experimental / مجله مطالعه علوم تغذیه BMJ Open Diabetes / متاآنالیز سال 2022 در Clinical Nutrition ESPEN